鮨屋の仕事・・・・・・
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皆さん、おはようございます。
昨夜からの雨に湿気のある気温22度・・・蒸しますね。
恒例の『水曜日、自己啓発』のお時間です。
本日のお題目は『鮨屋の仕事』です。
平日のオフィス街に佇むお寿司屋さん・・・・・・
ランチ時はたくさんのおじ様たちやOLさんが、ランチタイム目当てに
お寿司屋さんでランチ食べております。処は千代田区市谷の『勤寿司』・・・
マスターはいつも愛嬌があって、職人肌で、寡黙だけど気骨のありそうな
職人さんです。
平日の１２時からの１時間はまさにこのお寿司屋さんはランチ戦争と化しており、
カウンターに座るわたくし、Dr.ATOMICも、板前さんになかなか話しかけられなくて・・・・・・・
このお寿司屋さん、カウンターが１２席、テーブル席４つの四人掛けで、
満席で２８人の売上が見越せます。その他奥座敷がありますが数に入れません。
ランチは普通盛りの単価で１０００円、大盛りで１２００円です。
滞在時間２０分で３回転することを考えると８４０００円ほどの
売上が想定されますね。しかし２８席のお客様を満足させるために
職人さん３人で寿司を握ると一人当たりの職人さんは２８人分の握りランチを
造ることになりますね。２８人前の握り製作に６０分の持ち時間で
１人前２．１４分・・・・・２分で１人前完了させるのですよ。
本当に板前さんの仕事はランチ時は機械に似た、人間同士の
コミュニケーションを必要としない作業の流れになっているのですね。
夜はどうかというと？？？？？客単価１００００円を想定して
板前さんとの会話を主体に楽しい時間の共有で、またお酒も入り、
刺身ネタの原価は、ランチネタとほぼ等しく考え、お酒代も考えると、
原価に対して粗利７０％程度あるのでは？？？？？
皆さん、この鮨屋さんの板前さんの一連の仕事から何を感じますか？
ランチでは一見さんでも入り易いリーズナブルなお寿司体験ができ、
何度か来ているうちに、『では夜も・・・』このような感情でリピート顧客の
確保を目指しているものと推察できます。
板前さんは、限られた時間の中で必死に鮨を握ることに専念し、
売り上げ至上主義と、今後のお寿司ファンづくりに奔走している。
昼間の喧騒とは違い、夜は板前さんのコミュニケーション能力が
または事前に仕込まれたネタの勝負で粗利の多寡が決まってくるのです。
鮨屋の仕事はやはりコミュニケーションが労働効率の向上を目指す為に
必要であり、会話や仕込みの付加価値が商売の秘訣になっているものと推察される。
だから、ランチ時に、お好みでイワシだの鰺だの小骨取る作業を時間で割ると
とても高くつく寿司１カンの単価になるのですね。
私はランチの時間に板前さんともっと話がしたいし、コミュニケーションをたくさん
取りたいと思っても、このような考察の結果、できないことが判明いたしました。
皆さん、これこじ付けではないのです。実際にこの寿司屋さん行ってみてください。
カウンター越しに板前さんとお客さんが会話でキャッチボールしている光景を
あまり観ませんよ。人間としてお客さんとして、できればおいしいお魚とお酒と
そして人の温もりに触れながら安心してコミュニケーションをとれる体験に過分な
お金を払うことが本来の姿、商売の基本があるように感じました。
また板前さんの仕事はネタ仕込みが８０％といわれ、お客様の座ってからの作業は
切り分けと、握りの提供のみで、あとは前に座る顧客とのコミュニケーションが全て。
皆さんいかがでしょうか？商売の基本は人間同士のコミュニケーションではないですか？？？
このコミュニケーションが顧客の満足感を高め、促し、ファンになり信頼を勝ち取り
恒常的なお客に成長させてゆく。鮨屋の仕事って理にかなったコミュニケーション
作業の最前線だったのですね。素晴らしい板前さんの定義に、ネタを通した
知識の集積があり、うんちくが驚きを生みだし、言葉のキャッチボールが楽しさを
増幅させ、再度リピートへの道をひた走る。私はまんまと鮨屋ビジネスにハマっていました。
だけど悔しくないですね。顧客満足を促した板前さんに逆に感謝・感謝・感謝
PS.弊社は来月６月中旬に青山に移転します、だから通うこともあと少しかなあと
少しセンチメンタルになっております。５年を超える時間を共有をさせていただいた
板さん皆さんに感謝いたします。末長く『勤寿司』さんの皆さんの発展を祈っております。
２００９年５月１３日 Dr.ATOMIC・・・・・
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